La ricetta che ho scelto di proporvi ha come protagonista il GRANO ARSO una Farina integrale derivata dai chicchi di grano bruciati rimasti a terra, nasce decenni fà in Puglia nella zona Daunia in pieno Tavoliere delle Puglie, facente parte di un’antica tradizione contadina ossia bruciare le stoppie per poter raccogliere con più facilità le spighe di grano cadute a terra coperte dalla vegetazione; oggi i semi sono sgranati e tostati, un po’ come avviene per i chicchi di caffè. Il risultato è una farina integrale, con più proteine e sali minerali, dal sapore intenso, affumicato, con sfumature di mandorla, nocciola e caffè tostato.
La farina di grano Arso non va mai utilizzata in purezza ma  miscelata ad altre farine in misura che può variare in funzione al prodotto che si decide di realizzare.

Docente, chef, tutorial di cucina e consulente gastronomica, Marianna Calderaro, tesserata FIC, appassionata professionista che cura questa nuova rubrica su Pizza&core collection.
Un’esperienza e una preparazione la sua formatasi con il Corso Professionale presso l’Istituto Eccelsa; ha partecipato a corsi professionali e vinto concorsi; ha collaborato con ALICE TV dove ha svolto attività di tutorial di cucina all’interno del programma televisivo “Casa Alice”, ha partecipato alla 7a Edizione di Masterchef classificandosi in sesta posizione, lavorando sotto la guida degli chef Barbieri Bruno, Cannavacciulo Antonino, Klugman Antonia. Selezionata come docente Puglia dal CEF (Centro Europeo di Formazione), attualmente lavora presso Masseria Montalbano - Masseria Villaggio del XVI secolo.

Fagottini di grano arso ripieni di melanzana, ricotta e basilico su fondutadi cacioricotta con pomodorino candito

Ingredienti per 4 persone

Fagottini
• Semola 210 g
• Grano Arso 90 g
• Uova 3
• Olio Evo 1 cucchiaino

Pomodorini canditi
• Pomodorino ciliegino o datterino 300 g
• Zucchero a velo q.b.
• Sale e origano q.b.
• Olio evo q.b
• aglio 1 spicchio
• basilico 2 foglie

Ripieno alla melanzana
• Melanzana 500 g
• Ricotta 100 g
• Basilico  q.b.
• sale  q.b.
• olio evo q.b
   
Fonduta
• Panna fresca 200 ml
• Cacioricotta grattugiato 100 g

Procedimento

Miscelate le 2 farine e disponetele a fontana sul piano da lavoro, rompete al centro le uova a temperatura ambiente e aggiungete un pizzico di sale. Mescolate le uova con una forchetta, prendendo a mano a mano la farina dai bordi e aggiungere l’olio, lavorate l’impasto, quando inizierà a prendere consistenza lavoratelo per circa 10-15 minuti. Quando l’impasto sarà sodo ed elastico, formate una palla e lasciatela riposare almeno 30 minuti coperta con un foglio di pellicola o un canovaccio. Lavate e tagliate i pomodorini a metà disponeteli in una teglia con l’aglio e le foglie di basilico, condite con zucchero a velo, sale, origano e olio evo, infornate a 90° per 90 minuti. Passate il tutto al mixer e setacciate per ottenere una salsa liscia. Lavate e tagliate a metà le melanzane, incidete la superficie con piccoli tagli obliqui e posizionate all’interno le foglie di basilico, condite con sale e olio evo, infornate a 150° C per 45 minuti circa, a cottura ultimata prelevate la polpa della melanzana con un cucchiaio, amalgamate la ricotta setacciata e lasciate riposare infrigorifero. Stendete la pasta formando lunghe strisce sottili, coppare con forma quadrata, disporre il ripieno al centro con
l’ausilio di una sac à poche richiudete il fagottino formando una x con i lembi. Riscaldare in un pentolino la panna versare a pioggia il cacioricotta grattugiato e sfiorare il bollore, emulsionare e passare al setaccio. In una pentola con acqua bollente salata, fate cuocere i fagottini per pochi minuti. Scolateli con una schiumarola, trasferiteli delicatamente in una casseruola con qualche mestolo di salsa al pomodorino candito, fateli insaporire.
Disponete i fagottini nelle fondine sulla fonduta di cacio ricotta.